• BRISKET (BRS)

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    Ubicado en la región del esternón. Se localiza a partir de las primeras 5 a 7 costillas del pecho entero deshuesado. Es un corte aplanado y se obtiene cortando sobre la línea natural.

  • CHUCK ROLL (PG)

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    Se encuentra en el cuarto delantero, debajo del hueso de la paleta (parte lateral del torax). Es un corte muy limpio sin grasa superficial.

  • INSIDE SKIRT (IS)

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    Ubicado en la parte interna de la pared abdominalcostilla, que se extiende hasta la porción umbilical del Brisket. Su forma es larga y plana. La grasa y la membrana que la recubre se retiran.

  • NECK (PY)

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    Se deriva al deshuesar el pescuezo. Ubicada en la region cervical, primeras 7 vértebras.

  • OUTSIDE SKIRT (OS)

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    Porción muscular del diafragma. De forma larga y plana, ubicado entre la 6 y 12 costilla (parte inferior). No incluye la membrana que lo recubre.

  • RIBEYE (FM)

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    Se prepara a partir del Ribeye Roll. Ubicado en la región dorsal sobre la décima tercera y quinta costilla, junto al Strip Loin y a la porción correspondiente al asado de tira. A partir de este corte se produce el FM 100% VL el cual consiste en eliminar toda la cubierta de grasa, membrana externa y tejido conectivo que contiene la pieza, de tal forma que el corte queda visualmente limpio.

  • RIBEYE ROLL (RE)

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    Ubicado en la región dorsal, sobre las costillas junto al Strip Loin y a la porción correspondiente al asado de tira. De esta pieza se deriva el Ribeye.

  • RIBS

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    Corte con hueso de forma rectangular. Ubicado en el cuarto delantero que comprende la región del costillar e incluye la carne que recubre las costillas. De esta pieza se deriva el Back Rib, que se produce de la costilla 6 a la 13 y la Costilla Alta, producida de las primera 6 costillas que consiste en la porción intacta de las costillas y la carne intercostal del costillar. Para esta pieza deberá extraerse el cuerpo de las vértebras torácicas y sus puntas divididas a sierra de las vértebras torácicas, exponiéndose los extremos de las costillas.

  • SCOTCH TENDER (ST)

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    Es un corte magro en forma de cono irregular, parecido a la forma del filete y de ahí su nombre. Se encuentra en la parte alta del hueso de la paleta o escápula. Separado por la línea natural del hueso.

  • SHOULDER CLOD (CL)

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    Ubicado por encima del hueso de la paleta. Se extiende desde la articulación del hombro hasta la punta del cartílago del hueso de la paleta. Los dos lados largos del corte son casi paralelos, uno a lo largo del reborde del hueso de la paleta y el otro sobre las costillas. A partir del Shoulder Clod se deriva el Top Blade y el Heart Clod que consiste en la separacion de la línea natural del corte.

  • TOP BLADE

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    Producido a partir del Clod. Ubicado sobre el hueso de la paleta en la región media de la escápula. Corte suave y de buen sabor.

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