• EYE ROUND (ER)

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    Es un corte de forma cilíndrica. Ubicado en la parte trasera de la pierna, junto al Outside Round por la parte externa y al Inside Round por la parte interna. Es un corte muy limpio y magro.

  • FLANK STEAK (FS)

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    Es un corte largo y plano, ubicado en la región ventral, en el extremo más cercano a la pierna; libre de tejido conectivo así como también de la grasa de la falda y de la membrana que lo recubre.

  • FLAP MEAT

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    Ubicado en la región de la falda, entre las costillas falsas y huecos de la cadera; es la sección más gruesa del músculo. Toda la grasa visible se retira. Es un corte fibroso, suave y jugoso.

  • HEEL MUSCLE

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    Corte ubicado en la región de la pierna, limita en su parte superior y lateral con el Outside Round, superior e interna con el Eye Round. Es un corte suave y de buen sabor.

  • INSIDE ROUND (IN)

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    Ubicado en la región femoral en la cara interna de la pierna. Limita en su parte delantera con el Knuckle y lateralmente y hacia atrás con el Eye Round. No debe presentar trozos de otros cortes, tejido conectivo o huesos. Esta pieza no requiere una limpieza exhaustiva de la grasa y del tejido conectivo. A partir de este corte se derivan el Inside Round Cap Off, el cual consiste en remover el músculo de la capa que recubre la pieza a través de la línea natural y el Inside Round 100% VL el cual se produce eliminando toda la grasa y el tejido conectivo, quedando la pieza visualmente magra.

  • KNUCKLE (KNX)

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    Es un corte de forma semi-esférica, suave y no posee venas. Está ubicado en la pierna sobre el hueso femoral. Limita hacia adelante con el Tri-Tip, hacia atrás con el Outside Round, internamente con el Inside Round y hacia abajo con el Top Sirloin Butt.

  • OUTSIDE ROUND (OUT)

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    Ubicado en la sección del hueso femoral, en la parte superior externa de la pierna, junto al Eye Round en su parte interna y por el frente junto al Knuckle. Hacia arriba se encuentra con el Shank y hacia abajo con el Top Sirloin Butt.

     

  • SHANKS (SH)

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    Se incluyen los shanks deshuesados de la pata y la mano hasta la altura de la paleta. Son músculos extensores y flexores. Es un corte fibroso y duro. Se ubica sobre el hueso del húmero, radio y tibia.

  • STRIPLOIN (SL)

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    Corte de forma rectangular. Ubicado en la región dorso lumbar, entre el Rib Eye y el Top Sirloin Butt hacia la parte interna con el Tenderloin y al lateral con el Thin Flank. A partir de este corte se deriva el New York Steak y SL 100 % VL, el cual consiste en eliminar toda la grasa y el tejido conectivo, de tal forma que la pieza queda visualmente limpia.

  • TENDERLOIN

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    Ubicado al lado interno de la columna vertebral en la región lumbar/cadera. Limita con el Striploin y con el hueso pélvico. Se puede retirar el Side Muscle, si las especificaciones lo requieren. Es una pieza muy suave.

  • TOP SIRLOIN BUTT(SB)

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    Es un corte suave y magro. Tiene forma de domo o semiesfera. Ubicado en la parte superior del hueso pélvico. Sobre éste, se encuentra el Top Sirloin Cap y en dirección a la columna está el Strip Loin, en la parte externa junto al Tri Tip y hacia arriba el Knuckle.

  • TOP SIRLOIN CAP (PS)

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    Corte de forma triangular, ubicado sobre Top Sirloin Butt, separado por su línea natural. Conserva recubrimiento de grasa superior. Corte de buena textura, suave y de gran sabor.

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